முட்டை ஒரு திடப்படுத்தும் காரணி [THICKENING AGENT]
முட்டையில் உள்ள புரதம் வெப்பப்படுத்தும் பொழுது கொழகொழப்புத் தன்மையை அடைகிறது. கொழகொழப்பான புரதமானது தண்ணீருடன் ஒன்று சேர்ந்து பிசுபிசுப்பான பாகு நிலையை அடைகிறது. எனவே முட்டை திடப்படுத்தும் காரணியாக செயல்படுகிறது.
*
முட்டை ஒரு இணைப்பு காரணி [BINDING AGENT) :
முட்டையில் உள்ள புரதம் 65°C லிருந்து 70°C வெப்பநிலையில் கொழகொழப்புத்தன்மை அடைய ஆரம்பிக்கிறது. இது உணவிற்கு வடிவத்தை கொடுக்கிறது. கட்லெட் தயார் செய்யும் போது அவற்றிற்கு சரியான வடிவம் தர பயன்படுகிறது.
*
முட்டை ஒரு மிருதுவாக்கும் காரணி (LEAVENING AGENT)
முட்டையை அடிக்கும் பொழுது காற்று குமிழ் ஏற்படுகிறது. இந்த காற்று குமிழ்கள் 'பேக்கிங்' (Baking) செய்யப்படும் பொருட்களில் சேருவதால் அவை பெரியதாகவும் மிருதுவான பஞ்சு போன்ற பொருட்களை கொடுக்கிறது.
*
முட்டை ஒரு பால்மயமாக்கும் காரணி (EMULSIFYING AGENT)
முட்டையில் புரதச்சத்து மட்டுமல்லாமல் பாஸ்போலிப்பிட் வகையை சார்ந்த லெசித்தின் என்ற பால்மமாக்கும் தன்மை உடைய பொருளும் உள்ளது. எனவே முட்டை 'மயோனைஸ்' (Mayonnaise) என்ற உணவு தயாரிப்பில் பால்மமாக்கும் காரணியாக பயன்படுகிறது. ஏனெனில் இது நீரில் எண்ணெய் விரவிய கூழ்மத்திற்கு பால்ம நிலைப்புத் தன்மையை அளிக்கிறது.
*
முட்டை ஒரு வாசனை மற்றும் நிறக்காரணி [FLAVOURING AND COLOURING AGENT) :
முட்டையை கேக், புட்டிங் உணவுவகைகளில் சேர்க்கப்படும்போது அவற்றிற்கு மணம் கொடுப்பதற்கும் நிறம் கொடுப்பதற்கும் சிறந்த காரணியாக செயல்படுகிறது.
*
முட்டை ஒரு தெளிவுபடுத்தும் காரணி [CLARIFYING AGENT]:
முட்டை தெளிந்த சூப் (clear soup) தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. அதாவது சிறிதளவு சாறுடன் வெள்ளைக்கரு சேர்த்து சூடுபடுத்தும் பொழுது, அதில் உள்ள ஆல்புமின் (albumin) குழகுழப்புத் தன்மை அடைகிறது. இந்த தன்மை அடைந்த ஆல்புமின் சாறில் படிந்துள்ள துகள்களை அதனுடன் சேர்த்துக் கொள்வதால் தெளிந்த சாறு கிடைக்கிறது.
*
முட்டை ஒரு அழகுபடுத்தும் காரணி [GARNISHING AGENT):
நன்றாக வேக வைத்த முட்டை உணவுப் பொருட்களை அலங்கரிக்க பயன்படுகிறது.
எ.கா. பிரியாணி.
*
முட்டை உணவு சத்துக்களை அதிகரிக்கும் காரணி (ENRICHING AGENT) :
உணவு பண்டங்கள் தயாரிப்பில், ஊட்டச் சத்துக்களின் அளவை அதிகரிக்க முட்டை பயன்படுகிறது.
COMMENTS